Chapon (poisson) farci

Recette du poissonier de Cavalaire, régulièrement éxécutée par Papa Claude :
Farce :

• 150 g de champignons,


• 1 gros oignon


• 2 gousses d' ail


• persil


• 20 moules décartiquées


• 1 tranche de jambon


• Crevettes décortiquées


• 1 oeufs


• 1 brioche au beure rassie trempée dans du lait (!)

1. Hacher tous les ingrédients


2. Faire revenir le oignons dans un peu de beurre, ajouter les autres ingrédients, l'oeuf en dernier pour lier


3. Bien mélanger: à mener à ébullition


4. Farcir le chapon, cuire au four avec oignons tomates et vin blanc


5. A la fin de la cuisson, dégraisser le fond, faire réduire, crémer, lier au cognac ou au Noilly.

Recette avec zones d' ombre à mon goût, je la fais relire par papa demain...

Riz à l'encre

Deuxième recette récupérée au Canadel. La famille Servant Nicolay est exceptionnellement liée à sa génèse, puisqu'elle est née d'une reproduction d'une recette réalisée par Typhaine lors d'une visite des parentss à Barcelone (A noter que le livre de recette initiale nous a été offert par Vincent à Noël 2006, la boucle est bouclée...).
Bien sûr, elle est une interprétation enrichie et amélioréé à la Claude'way de la recette initiale. Elle a été miraculeusement écrite à la main par Papa Claude himself l' année dernière au Canadel. Je recopie donc:

Pour 5-6 personnes:

• 600g de riz rond


• 2 oignons emincés


• 4 gousses d' ail écrasées


• 3 grosses tomates pelées et émincées


• 1,3 kg encornet + 1 seiche pour l'encre


• 1,5 litre de fumet de poisson


• 18 crevettes


• 3 poivrons rouge pelés et émincés


• (aïoli)


• + huile d' olive bien sûr

1. Faire revenir les poivrons dans l' huile jusqu'à évaporation de l' eau (dorer légèrement). Ajouter les tomates concassées et de la même façon faire réduire jusqu' à l'obtention d'une purée un peu épaisse. Réservez dans récipients annexes.


2. Faire revenir les oignons émincés, jusqu' à qu'ils soient légèrement dorés, ajouter l' ail et laisser dorer encore 1 à 2 minutes à feu doux. Réserver avec les tomates et poivrons.


3. Faire revenir les encornets coupés en petites lanières jusqu'à ce qu' il deviennent opaques, ne pas laisser trop longtemps au risque qu'ils durcissent.


4. Préparer le fumet avec le fond de sauce Maggi (en espagne, il existe de très bonne brique de fumet aussi)


5. Faire revenir le riz dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit transparent puis ajouter le fumet ainsi que le mélange poivron, tomate, oignons et l'encre.


6. Une fois l' ébullition atteinte, attentre 15 minutes sans remuer mais en remuant la sauteuse pour éviter que cela attache


7. Introduire dans le riz les crevettes et les calamars. Laisser cuire à feu moyen environ 5 minutes

Buen provecho!

Sauce tomate qui tue

C'est la sauce tomate de papa Claude qui rend complètement adict, avec des pates, du riz, des aubergines grillées...pas possible qu'il en reste...

Pour le contexte, nous sommes au Canadel, légèrement énivrés par un ti'punch et un Pibarnon rouge, la panse bien pleine de langoustes vanillées préparées par Typhaine, bercés par le bruit des vagues...en fin de repas, j' obtiens la recette auprès de papa, c'est pourtant pas la faim qui me tiraille...le sens du devoir sûrement (faire vivre ce blog) ...et l'envie de régaler tout ceux qui n' ont pas la chance de connaître personnellement le Grand Claude...

Allez, c'est parti :

1. Emincer deux gros oignons et un poivron rouge


2. Mettre l' ensemble dans une grande casserole avec une grosse cuillérée de sel gros et 4/5 cuillères d'huile d'olive


3. Faire revenir, ne pas faire dorer (ou très légèrement) mais laissez réduire dans la casserole


4. Ajouter 4-5 tomates fraîches coupées en petits morceaux


5. Mélanger aux oignons/ poivrons


6. Et faire réduire l'ensemble en remuant pendant 4-5 minutes


7. Ajouter poivre, thym, laurier et 3 morceaux de sucre


8. Puis 2 boites de pulpe de tomate


9. Bien mélanger


10. Eplucher et écraser 5-6 gousses d' ail


11. Les ajouter à la préparation


12. Faire cuire à feu doux (th 2) pendant 45/60 minutes à découvert

Merci papa Claude!